대봉감 곶감 만드는법 | 곶감 흰가루 (백분)

대봉감 곶감 만드는법

 

가을 끝자락부터 겨울까지, 하동·산청·상주처럼 감 고장이 붉게 물드는 시기가 되면 어김없이 대봉감이 줄지어 걸린 풍경이 펼쳐집니다. 햇살과 바람을 온전히 받은 대봉감은 시간이 지나면서 떫은맛이 사라지고, 안쪽 과육이 천천히 말라가며 깊고 은은한 단맛을 품게 됩니다. 이 자연의 변화가 만들어내는 결과물이 바로 ‘곶감’입니다.

 

특히 대봉감은 과육이 두툼하고 수분 함량이 적절해 곶감으로 말렸을 때 식감과 풍미가 다른 품종보다 훨씬 뛰어나며, 국내 전통 곶감 제작에서 가장 선호되는 품종입니다. 오늘은 집에서도 실패 없이 만들 수 있는 대봉감 곶감 만드는 법을 정확하고 깔끔하게 정리해드립니다.

대봉감 선택 기준

 

 

곶감은 감 자체의 품질에 따라 완성도가 크게 달라집니다. 단단하고 묵직하며, 껍질이 매끈하고 상처가 없는 대봉감을 고르는 것이 중요합니다. 너무 익은 감은 수분이 지나치게 많아 마르는 과정에서 모양이 흐트러지고, 곰팡이가 생길 위험도 큽니다.

 

감의 꼭지 부분이 단단히 붙어 있어야 줄에 걸었을 때 떨어지지 않으며, 균일한 크기일수록 건조 속도가 일정해 곶감 맛이 편차 없이 안정적으로 완성됩니다.

곶감 만들 때 반드시 지켜야 할 건조 환경

 

곶감을 제대로 말리려면 ‘서늘하고 바람이 잘 통하는 장소’가 필수입니다. 햇볕이 너무 뜨겁거나, 공기가 정체되는 장소에서는 곰팡이가 쉽게 생길 수 있습니다. 전통 방식으로는 처마 아래나 건조창고처럼 통풍이 탁월한 곳을 사용해 왔습니다.

 

실내에서 말릴 경우에는 선풍기나 환풍기를 약하게 돌려 공기 흐름을 만들어주는 것이 좋습니다. 다만 난방을 트는 환경에서는 곶감의 겉만 빨리 말라 딱딱해지고, 내부는 눅눅한 상태가 되어 품질이 떨어지므로 주의해야 합니다.

대봉감 곶감 만드는법 (만들기)

 

1) 감 손질하기

감 꼭지 주변을 제외하고 껍질을 깨끗하게 벗겨냅니다. 껍질을 벗길 때 두껍게 벗기면 마르는 시간이 짧아지지만 과육이 줄어 품질이 떨어지므로 최대한 균일하게 얇게 벗기는 것이 중요합니다.

 

손질한 감은 흐르는 물에 씻으면 수분이 스며들어 건조가 불균형해질 수 있으므로, 마른 행주로 표면 먼지만 가볍게 닦아줍니다.

2) 끈 준비 및 감 매달기

감 꼭지 부분에 끈을 묶을 수 있는 튼튼한 줄기를 남겨둔 상태에서, 23개씩 간격을 두고 매달아줍니다. 감과 감 사이가 너무 붙어 있으면 공기가 순환하지 않아 곰팡이가 생기기 쉬우므로 최소 57cm 간격을 유지해야 합니다.

 

끈은 면 끈, 마끈처럼 통기성이 좋고 튼튼한 것이 좋습니다.

3) 열탕 소독(선택)

곶감 제작 시 곰팡이를 예방하기 위해 7080℃ 정도의 따뜻한 물에 감을 23초 정도 살짝 담갔다 빼서 표면을 소독하는 방법이 있습니다. 이때 너무 뜨거운 물을 사용하면 과육이 익어버리므로 온도를 정확하게 맞추는 것이 중요합니다.

 

이 과정은 선택 사항이지만 초보자는 곶감 실패 확률을 낮추는 데 도움이 됩니다.

4) 건조 첫 주: 형태 잡기

 

처음 3~5일은 감의 겉면이 빠르게 마르기 시작하는 시기입니다. 이 단계에서는 감을 만지지 않고 오롯이 바람과 햇살에 맡겨 표면을 살짝 굳혀야 합니다.

 

이 시기가 지나면 감의 표면이 얇게 말라가며 자연스럽게 곶감 형태가 잡히기 시작합니다.

 

5) 건조 중반: 주물럭(주무르기)

감의 표면이 어느 정도 마르면 과육의 수분이 균일하게 빠지도록 ‘주물럭’ 과정을 진행합니다. 이는 감을 살살 눌러 내부 수분과 당이 고르게 퍼지게 해 곶감 맛을 더욱 깊고 부드럽게 만드는 과정입니다.

 

너무 세게 누르면 감이 찢어질 수 있으니 손바닥으로 부드럽게 눌러주는 것이 좋습니다. 이 과정을 건조 중간에 2~3회 반복합니다.

6) 건조 후반: 황백가루(백분) 생기는 단계

곶감이 완전히 마르기 시작하면 표면에 흰 가루처럼 올라오는 ‘황백가루’가 생기기 시작합니다. 이는 곶감 안에 있는 당분이 자연스럽게 겉으로 올라온 것으로, 곶감 품질이 좋다는 신호입니다.

 

이 단계에서는 감의 형태가 단단히 잡혀 있으며 손으로 눌렀을 때 말랑하고 탄성이 느껴지는 것이 정상입니다.

7) 완성 및 보관

곶감이 완전히 마르면 밀폐 용기에 넣어 냉동 보관하거나, 저온의 냉장 보관이 가장 안전합니다. 공기에 닿으면 곰팡이가 생기기 쉬우므로 하나씩 랩에 싸서 보관하면 풍미가 오래 유지됩니다.

 

냉동한 곶감은 먹기 전 실온에 20분 정도 두면 부드러움이 살아나고, 당도가 더욱 또렷하게 느껴집니다.

 

대봉감 곶감 만들 때 실패하는 원인

1) 습한 환경

건조 환경이 지나치게 습하면 곰팡이가 가장 먼저 생깁니다. 곶감 작업은 비가 연속으로 오는 시기에는 피하는 것이 좋습니다.

2) 감 선택 불량

손상된 감이나 너무 익은 감은 90% 확률로 실패합니다. 꼭 단단한 대봉감만 사용하세요.

3) 환기 부족

창문을 닫아둔 실내에서 말릴 경우 공기가 순환하지 않아 쉽게 썩거나 마르는 속도가 들쑥날쑥해집니다.

 

 

대봉감을 곶감으로 즐기세요 :-)

 

대봉감 곶감은 자연의 온도와 바람, 시간이라는 재료가 더해져 완성되는 전통적인 먹거리입니다. 제대로 고른 대봉감 한 상자와 안정적인 건조 환경만 갖춘다면 집에서도 충분히 깊고 달달한 곶감을 만들 수 있습니다. 감이 천천히 변해가는 과정을 지켜보는 즐거움까지 함께할 수 있어, 겨울철 손맛을 느끼는 데 더없이 좋은 작업입니다.

 

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